Nhóm nghiên cứu: Võ Thanh Tòng, Ngụy Lệ Hồng, Đàm Sao Mai, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm đã nghiên cứu tìm ra ứng dụng mới của vỏ quả thanh long, vốn là phế phẩm bị loại bỏ sau khi sử dụng. Nghiên cứu này sử dụng vỏ thanh long làm nguyên liệu chính sản xuất mứt nhuyễn, vì vậy mang tính kinh tế cao.

 Mứt quả sử dụng 0,3% enzyme pectinase, bổ sung 0,2% pectin cho kết quả cảm quan thị hiếu cao. Sản phẩm hoàn toàn có thể phát triển theo quy mô công nghiệp.

Thanh long là loại cây ăn quả được trồng khá phổ biến. Đây là loại quả có nhiều chất dinh dưỡng và có giá trị xuất khẩu. Quả thanh long bao gồm hai phần chính: vỏ quả vả thịt quả. Vỏ quả thường được bỏ đi sau sử dụng. Nghiên cứu ứng dụng vỏ quả thanh long để sản xuất mứt nhuyễn vừa làm tăng giá trị thương phẩm của quả, vừa tạo ra một sản phẩm mới.

Mứt nhuyễn là sản phẩm được nhiều người ưa chuộng. Nó được chế biến từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm nấu với đường đến độ khô 65-70%. Vỏ thanh long có hàm lượng pectin và betacyanin cao rất phù hợp cho việc sản xuất mứt nhuyễn.

Kết quả nghiên cứu đưa ra tỉ lệ thành phần tối ưu cho việc chế biến mứt nhuyễn từ vỏ thanh long như sau: enzyme pectinase (0,3%) với thời gian xử lý 60 phút, nồng độ chất khô ban đầu của nguyên liệu (50-55%), thời gian cô đặc (15-20 phút), hàm lượng pectin bổ sung (0,2%).

Nhìn chung, sản phẩm mứt nhuyễn vỏ thanh long chế biến theo quy trình trên đã đạt được một số giá trình cảm quan về màu sắc, vị và cấu trúc. Điểm cảm quan thị hiếu sản phẩm nằm ở mức tương đối thích.
 

Theo KHPT