Cách chọn lựa cá: Có nhiều cách để lựa chọn

Lựa chọn theo cách thả cá vào nước: nếu cá mới chết, bong bóng cá còn hơi, khi thả cá vào nước cá sẽ nổi lên. Cá chết nhưng vẫn còn tươi, bong bóng ít hơi, khi thả vào nước cá sẽ bị chìm xuống. Nếu cá bị ươn, khi thả vào nước, cá sẽ lơ lưng trong nước, cá càng ươn sẽ càng nỗi hẳn lên.

Chọn theo cách quan sát thân cá: cá tươi thì thân cứng, cầm giữa thân cá không bị cong, thịt cá chắc, có sức đàn hồi, dùng tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra vết lõm nổi lên ngay. Cá bị ươn thì thân mềm nhũn, cầm giữa thân cá cong xuống, thịt mềm, không co giãn, tay ấn sâu vào thân cá khi bỏ tay ra, vết lõm vẫn còn.

Lựa chọn theo tình trạng bên ngoài của cá: Cá tươi, bên ngoài có màu hồng, chất nhờn trong suốt, vây cá sáng, bóng, dính chặt trên mình cá, hình dáng bình thường. Nếu cá đã mềm, bụng phình, mặt ngoài sậm lại, vây lỏng lẻo, dễ bị bong ra, đó là cá ươn.

Quan sát mồm và mang cá: Cá còn tươi, mồn khép lại. Cá mới chết mồm mở ra, khi ươn mồm cá mở ra càng rộng. nắp mang cá cũng thay đổi tương tự như mồm cá; cá tươi nắp mang sát với mang, cá ươn nắp mang mở ra, cá càng ươn nắp mang càng mở nhiều, cá còn tươi mang có màu đỏ sẫm hoặc hồng tươi, không có nhớt, không có mùi hôi thối. Trái lại, mang cá ươn có màu thâm hoặc trắng bệch, nước nhớt đục lại trong mang, mùi chua, thối.

Quan sát mắt cá: Cá tươi lúc mới chết nhãn cầu lồi ra, màng mắt trong sáng, sạch, đồng tử đen rõ ràng. Cá ươn thì mắt lõm sâu, màng trắng đục, màu trắng nhợt, đồng tử màu đỏ đen, tròng mắt mở, có khi do bên trong trào máu nên xung quanh mắt có màu hồng.

Quan sát bụng và hậu môn cá: Cá tươi bụng không phình cứng, vành hậu môn lõm vào, cá màu trắng hay hồng nhạt. Cá ươn thì bụng phình, mềm nhũn, căng to, có khi nứt bụng, đôi khi bụng có màu xanh, vành hậu môn đỏ, không tươi, lồi ra, nếu vành hậu môn cá lồi hẳn ra ngoài, màu bầm đỏ là cá quá ươn.

Nếu lựa chọn theo tình trạng thịt của cá thì khi quan sát mặt cắt ngang của khúc cá tươi sẽ thấy có ngấn xanh, có thể có màu sắc khác, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương; xương còn chắc chắn, có mùi tanh đặc biệt. Nếu cá ươn mặt cắt ngang không có tính co giãn, tổ chức thịt lỏng lẻo, không dính sát xương, cá có mùi hôi, có khi có mùi thối khó chịu.

Kinh nghiệm bảo quản cá:

- Nếu cá còn sống, phải thả cá vào nước sạch có đủ dưỡng khí cho cá thở, cá càng lớn càng cần nhiều dưỡng khí. Nên thay nước thường xuyên. Không nên thả đầy, không được dùng tay để bắt cá, không được nắm đi nắm lại nhiều lần, không được để cho cá nằm quẫy trên mặt đất. Khi cần di chuyển cá, phải dùng vợt xúc nhẹ nhàng.

- Đối với cá biển cách bảo quản như sau:

+ Nếu ướp lạnh cá: dùng nước đá xếp vào đồ đựng sạch, xếp thành từng lớp, cứ một lớp cá thì một lớp đá.
+ Nếu ướp muối: phải rửa thật sạch cá, cá nhỏ để nguyên con, cá lớn thì phải mổ bụng, xếp lớp cá rồi lại lớp muối. Tỷ lệ muối trung bình khoảng 10 – 15% trọng lượng cá cần bảo quản.
+ Cũng có khi người ta bảo quản cá tươi bằng nước đá và mùn cưa. Xếp lần lượt : nước đá – mùn cưa – cá – mùn cưa - nước đá ....cứ như vậy ướp cho đến khi hết cá, phủ lên một lớp đá, sau cùng dùng một bao bố sạch đậy lên. Cách này thường dùng để bảo quản cá lớn, được khoảng 15 – 17 ngày.

Nguồn: Ấn phẩm Thông tin Khoa học và Công nghệ Đồng Nai, Số 01/2006